¿Eres un apasionado y quieres aprender más del café? No dejes de seguir leyendo.
Hasta hace algunos años, yo no era apasionado del café. Tengo que reconocerlo. Me costaba el sabor. Y cuando llegaba a pedir un café en un restaurante, tenía que pedirlo descafeinado y rebajarlo (triste, pero cierto). Como buen ejecutivo, empecé a tomarlo para despertarme.
Poco a poco empecé a servirme más y más. Hasta que me lo servía bastante cargado.
Después de crear el blog, me nació la inquietud de aprender más del café. Poder aprender el modo de plantación, cómo se prepara y cómo llega una taza. Hasta que tuve la oportunidad de visitar Coatepec a cargo del Tour del café y de Tania Bonilla.
Por eso preparé esta entrada. Para que puedas aprender más del café, sus características y algunos tips.
¿Qué es el café?
El café, o cafeto como tal en la botánica, pertenece a la familia de las rubiáseas. Su nombre científico es Coffea, y sus dos principiales especies es coffea arábica y coffea canephora o coffea robusta.
Dadas las características de todo el proceso o el ciclo de desarrollo del café existen catadores, tostadores y baristas. Cada uno tiene su rol. Y cada uno es sumamente importante para que te quede un gran café en tu taza y puedas deleitarlo dependiendo el tipo de café que te guste.
Aprender más del café. Características.
- Un árbol de café puede durar hasta 50 años de vida. Todo dependiendo del cuidado que le tengas. Y cuando termina su proceso, se tiene que eliminar y esperar a que el suelo vuelva a rendir frutos para volver a plantar de nuevo (no, igual que los humanos no son eternas).
- Si es una variedad arábica dan notas más ácidas. Las robustas dan notas más amargas.
- Los tipos de variedades. Marsellesa es la más ácida. Un bourbon dan notas más a vainilla, etc.
- A mayor altura, mayor acidez desarrollas
- El proceso de lavado, de honey, de natural. El lavado te va a dar unas notas más a chocolate, porque eliminaste todas las mieles. Honey, por otro lado, te va a dar más notas frutales, pero sin llegar al natural porque no eliminaste dichas mieles. El natural va a ser mucho más dulce, porque guarda todas las mieles y la cascarilla
- El tueste es la fase más importante de todo el proceso. Esto debido a que va a determinar, mejorar e intensificar el perfil del café. Desde la variedad que elegiste, ya debes de tener un perfil dependiendo de la variedad que elegiste.
Tostador, Catador, Barista… ¿Hasta donde llega su función?
Aunque parezca inútil, para poder aprender más del café necesitas conocer las funciones básicas de cada una de las manos por las que pasa el café hasta que llega a tu taza.
El trabajo de un tostador es saber como llevar el tipo de grano. Dependiendo de sus características y promoverlo a sus mejores especificaciones. Sin embargo, no es nada sencillo.
El trabajo de un catador no solo debe de llegar hasta la verificación del grano. El catador debe de saber hasta el tostado. Pero si no, por lo menos debe de conocer la trazabilidad del grano para pasarlo a un tostador que sepa perfectamente expresar lo que desea para que se lo pase al barista, y el barista termine de expresar.
Por eso mismo, el catador debe de saber inclusive hasta el tostado. Pero si no, por lo menos debe de conocer la trazabilidad del grano para pasarlo a un tostador que sepa perfectamente expresar lo que desea para que se lo pase al barista, y el barista termine de expresar.
Dadas estas condiciones hemos encontrado que si bien el trabajo del barista es expresar el grano para hacer el mejor método de café. Como no hay tostadores especializados en la curva de tostado, ellos mismos tuestan. Para saber cómo van a querer dicho tostado, por eso mismo catan, porque no hay muchos catadores. Un barista por eso mismo se tiene que convertir en un “todólogo”. Porque a veces algunos no quieren compartir, nadie lo quiere hacer. Y los mejores cafés que he encontrado ocupan cada uno de los puestos, catadores, tostadores y baristas.
Características de como serían algunos tipos de preparación de café
Un verdadero cappuchino, ¿Cómo debe de saber? Una acidez un poco más disminuida, mucho cuerpo (espeso) para que se mezcle con la crema de la lactosa, mas azúcares para que en el momento en que se mezcle me sepa a una taza de café.
En cambio de un regular americano buscaría una acidez un poco más marcada, cuerpos más ligeros, azúcares medios, no demasiado expresados.
Y así con cada uno de los métodos de extracción. Un espresso es muy diferente a un sifón japones, o a una prensa francesa o a un V60. Recuerda que el aprender más del café y de sus molidos, tostados y modos de preparación y servido son variantes únicas y cada una tiene su toque.
Variables para tomar en cuenta al momento del tostado.
El tostado tal vez es la parte más importante para cultivar el sabor, pero no solo se tiene que elegir el grano “por color”, se necesita cubrir muchas variables para determinar cada uno de los tuestes (italiano, francés, medio, oscuro, etc). Esto es importantísimos para aprender más del café y depende mucho de la técnica. Y para eso existe la curva de tueste que hay que definir en función de cada grano.
La primera parte del tostado es modular la acidez del grano (si es de altura o no, acidez mayor o no, etc). O grado brix (El grado brix es básicamente la cantidad de azúcares y como van a influenciar en el grano).
Todo esto es antes de lo que se le llama “El primer crack”.
En esta parte el grano entrará en frío y el tostador está caliente. El grano comienza a bajar la temperatura del grano y llegará un momento en que se detiene. Cuando se detiene lo que te está indicado que es el equilibrio térmico (básicamente es que ya tiene el calor en todo el grano, y entonces si se empezará a tostar).
El primer crack se llama porque tostando empieza como explotar una palomita de maiz (perdonen mi ejemplo, pero literalmente así lo entendí). Cuando eso pasa, uno lo escucha e indica que el grano está modulando toda la acidez, y empezará a modular cuerpo y dulzor, a lo que se le llama como “perfil de taza”.
Esto se puede especificar como “A mayor tiempo de tostado, mayor cuerpo y menor dulzor”, o “A menor tiempo, menor cuerpo y mayor dulzor”, etc. A esto se le llama “Perfil de taza”.
Aprender más del café. Anécdotas.
Y para cerrar esta nota para aprender más del café, me quedo con una anécdota que me contó mi barista, el buen Alex… Cuando estaba empezando a aprender más del café, un amigo suyo, también Barista, le dijo que si notaba las notas del café, y esa nota específica a cilantro. Varias veces se lo preguntó desesperándose porque no encontraba dicha nota.
Al aprender más del café, probaba y probaba y no, no lo encontraba. Hasta un buen día, después de cierto tiempo, probó el café y así, de repente le brincó la nota de cilantro. No fue casualidad al aprender más del café. Fueron horas y horas de trabajo y paciencia.
No todos vamos a notar el trasfondo de lo que hay de los elementos Gourmet, esto lleva un proceso y una adaptación Y querido lector, yo todavía no he llegado a ese punto. Necesita ser un elemento bastante notable, para que pueda encontrar ese sabor que hay dentro del café, pero por el momento trato de cultivar mis papilas, mi cerebro y sobre todo entender que si bien no vivo de este gran mundo, soy un apasionado, y algún día lograré encontrar todos esos sabores que hay de fondo.
Espero que les haya gustado mi nota, y si quieres aprender más del café y conocer más de los grandes “Placeres de la vida”, no duden en seguirme en mis redes sociales.
Y si tienen alguna duda respecto al tour del café o aprender más del café, escríbanme a la página de contacto, o mándenme un mail a raul@placeresdelavida.com.
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